O ATO SUPREMO DE SERVIR

O ATO SUPREMO DE SERVIR !!!!

Outro dia estava buscando umas fotos minhas no computador e observei que eu não tinha nenhuma foto servindo meus clientes e pra quem já me conhece, taí uma parte da minha profissão que eu mais amo, ir pra cozinha e fazer aquilo que meu cliente está com vontade de comer, ou ele me deixa a vontade para escolher e surpreendê-lo ao servir e apesar de faze-lo constantemente, poucas vezes fotografei este momento.
Aí vcs me perguntam, aonde pretendo chegar com este comentário...?
Muito fácil, meus queridos, foi por este ato supremo que me tornei cozinheiro !!!
Quando criança observava o carinho com que minha mãe servia a nossa família e seus convidados, através da excelente comida, preparada com todo o carinho e a afeição ao servir, com o único intuito de receber um carinho ou elogio. E isso me fez aprender a cozinhar pois queria ver no meu cliente, aqueles mesmos rostos felizes.
As vezes no nosso mundo profissional da cozinha, esquecemos este detalhe de que estamos lá para SERVIR !!!! e não tão somente "cozinhar o pedido".
Esquecemos que toda a nossa cultura gastronômica, nossas proficiências e nosso know-how servem para aprimorar isso e não desafiar ou se interpor à vontade do cliente.
Quando um Chef se sente mais importante que seu prato, seu cliente e sua cozinha, está mais que na hora de refletir e revisar seus conceitos. A premissa de que o "CLIENTE TÊM SEMPRE RAZÃO" pra mim é apenas uma colocação para que você o ouça, o sinta e o interprete, desta forma conseguirá uma analise mais criteriosa e conseguirá SATISFAZÊ-LO !!!!
A quem diga que o que estou escrevendo aqui é extremamente utópico e não condiz com a realidade dos Restaurantes, e acredito que estejam certos, porém não importa a Utopia ou a Irrealidade do contexto, o interessante é frisar que ser um Cozinheiro é servir, e muito bem e quando sirvo alguém é desta forma que descrevi acima, mesmo que o resultado não seja o esperado, ainda sim, me reverencio à sua vontade, mesmo não concordando, pois minha função não é discutir seus gostos e preferências e sim SERVI-LO

Ósculos e Amplexos Condimentados do Chef Paulinho Pecora

A FOCACCIA E A PIZZA CILENTANA

Apesar de aqui no Brasil esta receita, ser conhecida como Focaccia e ser anunciada como houvesse sido criada na Toscana, na verdade ela é conhecida lá na Itália também como Pizza Cilentana ou Pizza Paesana e pelo que pesquisei é o modo mais antigo de forma de Pizza, no sul da Itália também conhecida como Pizza alla Teglia ou Pizza al Taglio, abaixo o link da História da Pizza que publiquei aqui há algum tempo. explicando isso:
http://magodaspanelas.blogspot.com.br/2009/07/massa-de-pizza-tradicional.html

Receita da Focaccia

Ingredientes para 4 formas grandes ( 40 cm) ou 6 médias ( 25 cm a 30 cm):

2 kg de farinha de trigo especial
10 g de sal refinado
80 g de açúcar refinado
120 ml de azeite para a massa
20 ml de azeite para untar as formas
30 g de fermento biológico fresco ou 10 g do biológico seco.
1 lt de água aproximadamente. ( como já disse aqui, o coeficiente de absorção de água pela farinha de trigo depende do seu estado de umidade, e isso conforme aonde ela foi estocada variam)

Preparo da Massa

Use uma vasilha grande ( 5 lts de volume)
Dissolva o fermento com o açúcar ( ao juntar os dois vc verá uma reação onde se aglutinarão)
Coloque a aguá e dissolva o sal junto.
Coloque o azeite e misture tudo
Vá colocando a farinha pouco a pouco com uma mão e com a outra vá mexendo a massa.
aos poucos a farinha absorverá a humidade dos ingredientes e quando vc tiver uma massa lisa e desprendida das mãos estará no ponto. Deixe descansar por uma hora coberta com um pano limpo de algodão. Ela deverá dobrar de volume

Após isso, corte a massa em 06 volumes iguais e boleie a massa, fazendo e bolas iguais, conforme a foto 1.
Deixe fermentar por cerca de 40 a 50 minutos, conforme foto 2

Unte as assadeiras com azeite em abundancia, e deite as bolas e amasse-as com o punho e depois com as pontas dos dedos preenchendo toda a forma, vire a massa e faça o mesmo processo, até que ela se molde com a assadeira. Conforme as fotos 3 e 4.

Deixe as massas fermentarem por cerca de 40 a 50 minutos dentro das formas como na fotos 4 e 5, depois é só cobrir com sua cobertura preferida, aí da foto fiz com tomates temperados com alho, sal, azeite, manjericão e orégano frescos e depois cobri com Queijo Scamorza Defumado e ficou uma delícia, experimente..!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

SARDELLA & ALICIELLA

Aliciella & Sardella

Prezados Seguidores e Leitores

Acredito que não existe "Una Vera Tavola Italiana" sem ter sardella e aliciella, estas pastas, ou dips, como queiram denominar, são receitas milenares e eram o "breakfast!" ou "la prima colazione" dos pescadores embarcados que estavam mar afora em busca dos cardumes de peixes no Mediterrâneo.
eles levavam o alice salgado para o barco e produziam estas pastas para serem comidos com "biscotti" que é um pão torrado bem típico do Sul da Itália e eram amolecidos com a água marinha.
Como muitas famílias que vieram pra cá e sendo do Litoral Italiano, sempre havia um descendente ou ancestral pescador e assim conservaram essas receitas maravilhosas. As receitas que publicarei a seguir são originais da minha família e espero que gostem !!! outra coisa, não se escreve "alichella" por que "ch" em italiano têm som de "Q" o certo é ALICIELLA    

RECEITA - Sardella

Equipamentos	Balança analítica, fogão, liquidificador.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, panela. Recipiente hermético.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade – 1,5 kg
Alho Picado	200 g
Pimentão vermelho	500g
Pesto de ervas(receita no blog)	200 g
Pimentão Amarelo	400 g
Aliche em conserva (óleo)	250 g
Azeite extra virgem	150 ml
Pimenta dedo de moça	25 g
Páprica Picante	10 g
Páprica Doce	30 g
Orégano ou tomilho	30 g
1 lata de extrato de tomate	150g
Açúcar	50 g

Procedimentos Operacionais

1. Em uma panela coloque o azeite, o pesto, e o alho e doure por 2 min

2. Acrescente os pimentões limpos e cortados e refogue por 5 min.

3. Acrescente o alice, a pimenta, as pápricas, o orégano e refogue por 2 min

4. Acrescente o extrato de tomate e o açúcar, refogue por 2 min, acrescente o óleo da conserva do alice até cobrir a mistura e deixe refogar

5. Quando os ingredientes estiverem macios e cozidos retire a panela do fogo e deixe descansar por 3 horas. Acerte o sal.

6. Finalização: Bata toda esta mistura em liquidificador em velocidade média de 3 a 5 min, coloque em recipiente hermético e leve ao refrigerador a 5ºC. Servir com pães, torradas ou crostinis.

Aliciella

Ingredientes - 300g de Pasta.

½ maço de salsinha bem picada (150g)

4 dentes de alho pequenos

50g de filés de anchovas

180ml de azeite de oliva extra virgem

sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo

Antes de picar, lavar bem a salsinha e deixar secar. Pode-se picar em um processador. Colocar em um pilão os dentes de alho, uma pitada de sal e os filés de anchovas. Socar até obter uma pasta bem homogênea. Acrescentar aos poucos a salsinha picada e continuar socando acrescentando alternadamente o azeite de oliva. Corrigir o ponto de sal e acrescentar a pimenta-do-reino. Servir com pão, crostinis ou torradas. 

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Pernil Suíno com Ervas na Cerveja

RECEITA – Pernil Suíno com Ervas na Cerveja

Equipamentos	Balança analítica, fogão.
Utensílios	colher de polietileno, faca, saltese.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade - 1 porções:
Pernil Suíno	400g
Pesto de ervas ( receita no blog)	50 g
Manteiga	50 g
Azeite	30 ml
Sal e pimenta	30 g
Alecrim	30 g
Sálvia	30g
Cerveja pilsen	200 ml
Alho inteiro com casca	50g
Caldo de Carne	300 ml
Cebolas Roxas em Petalas	100 g
Limão Siciliano	Suco de 1 limão

Procedimentos Operacionais

1. Corte o Pernil em cubos tempere com limão, sal e pimenta

2. Aqueça o azeite e derreta a manteiga doure os alhos inteiros levemente

3. Sele os cubos de lombo até dourarem levemente cerca de 12 min e acrescente o pesto de ervas. Acrescente a cebola e doure levemente.

4. Despeje a cerveja e caldo e aguarde reduzir

5. Finalize com a sálvia e a o alecrim fresco

6. Montagem: Sirva COM AS ERVAS FRESCAS. Acompanha pão

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora

RECEITA – PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI

RECEITA – PANNACOTA DI COCO ALLA SALSA DI PRUGNE SECCHI

Panacotta de Coco com calda de ameixas secas.

Equipamentos	Balança analítica, fogão, liquidificador.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, panela.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade – 12 unidades:
Creme de leite fresco	500 ml
Leite de coco	200 g
Açucar	150 g
Hortelã	6 folhas
Baunilha	2 vagens ou 6 gotas
Coco ralado fresco	200 g
Gelatina em Folhas	1 envelope
Calda de Ameixas Secas
Ameixas secas sem caroço	200g
água	200 ml
Açúcar	100 g
Margarina (pra untar)

Procedimentos Operacionais

1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite de coco e dissolva o açúcar.

2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente.

3. Leve ao fogo brando a mistura de leite de coco e creme de leite e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã.

4. Quando levantar a fervura, desligue o fogo e filtre a mistura para retirar a baunilha e a hortelã. Escorra a gelatina e mistura ao creme ainda quente até dissolver. Espere esfriar a temperatura ambiente e coloque nas forminhas (alumínio) untadas com margarina, se forem de  silicone não precisa untar. Leve a geladeira ( 6 a 8º C por no mínimo por 06 horas, mas o ideal são 12 horas), cobertas por um filme PVC, para não criar películas.

5. Leve o açúcar ao fogo e deixe dourar levemente, acrescente a água e dissolva o açúcar lentamente em fogo brando, misture as ameixas secas à calda e em temperatura média deixa a calda apurar a ponto filo. Depois de pronta deixe esfriar em temperatura ambiente.

6. Montagem: Destaque o Flan das formas delicadamente e coloque no prato que será servido e despeje umas colheres de calda. Você pode montá-las também em taças de vidro e servir diretamente com a calda guarnecendo. Decore com frutas ao lado. Outra forma de montá-la é como da foto em forma de manjar Branco.

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora

Pannacotta alla salsa di frutti di bosco

RECEITA – PANNACOTTA ALLE SALSA DI FRUTTI DI BOSCO

Equipamentos	Balança analítica, fogão, liquidificador.
Utensílios	Bowl, colher de polietileno, faca, panela.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade – 12 unidades:
Creme de leite fresco	500 ml
Leite fresco	150 ml
Açucar	150 g
Hortelã	6 folhas
Baunilha	2 vagens ou 6 gotas
Gelatina Incolor em Folhas	1 envelope 10g
Calda de Frutas Vermelhas
Morango	100 g
Mirtillo ou Blue Berry	50g
Amora	50g
Açúcar Demerara	100 g
Margarina (pra untar)

Procedimentos Operacionais

1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite e dissolva o açúcar.

2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó, use 2 envelopes, hidrate com 50 ml de água fria e leve ao banho maria por 20 min e dissolva-a no creme quente.

3. Leve ao fogo brando a mistura de leite e creme e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã.

4. Quando levantar a fervura, desligue o fogo e filtre a mistura para retirar a baunilha e a hortelã. Escorra a gelatina e mistura ao creme ainda quente até dissolver. Espere esfriar a temperatura ambiente e coloque nas forminhas (alumínio) untadas com margarina, se forem de  silicone não precisa untar. Leve a geladeira ( 6 a 8º C por no mínimo por 06 horas, mas o ideal são 12 horas), cobertas por um filme PVC, para não criar películas.

5. Em um recipiente de vidro, misture as frutas, previamente limpas e lavadas, ao açúcar e leve ao micro-ondas em temperatura alta por 2 minutos. Dessa forma vc conserva as frutas inteiras e macias Retire e misture bem.

6. Montagem: Destaque o Flan das formas delicadamente e coloque no prato que será servido e despeje umas colheres de calda. Você pode montá-las também em taças de vidro e servir diretamente com a calda guarnecendo. Decore com frutas ao lado.

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora

Coxinha de Frango Braseado

 

Hoje uma novidade no Blog das panelas - Uma receita escrita através da forma profissional de Cozinhas, usando uma ficha de elaboraçaõ e procedimentos, assim você poderá calcular melhor seus custos:

RECEITA – Coxinha de Frango Braseado

Equipamentos	Balança analítica, fogão, liquidificador
Utensílios	Bowls, colheres de polietileno, faca, panela com tampa.

Insumos:

Ingredientes	Quantidade – 3kg – 150 unidades:
Braseado
Peito de Frango c/osso e pele	1kg
Azeite	30 ml
Alho Inteiro com Casca	50g
Salsão(só folhas)	100g
Alho poró(só folhas)	75g
Salsa (só os talos)	100g
Pimenta do reino em grãos	10g
Caldo de frango ( receita no Blog)	2 litros
Sal	25g
Cebola Inteira	75g
Massa Cozida
Farinha de Trigo	1 kg a 1,10 kg
Creme de leite	250 ml
Manteiga sem sal	150g
Paprica Doce	15g
Recheio
Manteiga sem sal	50g
Azeite	30ml
Cebola a Brunoise	100g
Alho Picado	100g
Bulbo de salsão a Juliene	100g
Bulbo de Alho poró a Juliene	100g
Cenoura a Juliene	200g
Salsa e cebolinha a Brunoise	100g
Pesto de ervas (receita no blog)	100g
Finnes herbes	30g
Farinha de rosca para empanar	500g

Procedimentos Operacionais

1. Prepare o Mise en Place separando as folhas dos bulbos do salsão, salsa e do alho poró e aqueça o caldo de Frango. Lave-as bem!

2. Braseado – O braseado é um técnica de cozimento em meio líquido+vapor muito lento que contribuir para a quebra das enzimas e amaciamento das proteínas da carne, além de contribuir com mais sabor. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta do reino branca levemente. Em um Panela com tampa, frite-os no azeite com os alhos inteiros e doure bem de todos os lados em fogo alto. Abaixe o fogo para mínimos dos mínimos, e acrescente o caldo de frango até cobri-los parcialmente, a cebola inteira e as folhas de salsão e de alho poró previamente lavadas, acrescente também os grãos de pimenta. Deixe cozinhar o frango por até 3 horas, não esqueça de ir repondo o caldo até a altura de ¾ do frango, esse é o segredo do Braseado, fogo baixo, pouco líquido e tampa da panela fechada.

3. Depois de em cozido e 60% do caldo evaporado retire o frango, aguarde esfriar, despele desosse e desfie grosseiramente e reserve. Coe o caldo restante do cozimento e misture com o caldo de frango restante, caso não atinja os 2 litros acrescente mais caldo até chegar a essa cifra. Não se esqueça que tudo vai depender da temperatura e da absorção do frango, por isso corrija sempre.

4. Massa cozida: Coloque em uma panela os 2 lts de caldo ( restante do braseamento e completados com mais caldo de frnago para que seja suficiente ) e aqueça em fogo brando, acrescente a manteiga, o creme de leite e a paprica e misture até dissolver. Peneire a farinha (1kg a 1,10 kg) e vá acrescentando pouco a pouco até amalgamar completamente e mexa vigorosamente sempre até desprender completamente do fundo da panela, assim estará pronta. Despeje a massa sobre a pedra untada com óleo de soja ou margarina e vá esticando com as mãos até obter uma superfície de 5mm de espessura e deixe esfriar coberta totalmente com um plástico. Não esqueça de ter sempre caldo quente ao lado pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção de umidade e as vezes pra deixar a massa macia durante o preparo é necessário mais caldo durante o processo.

5. Recheio – Aqueça a manteiga com o azeite doure levemente o alho e branqueie a cebola, acrescente o frango desfiado e refogue por 3 min. Acrescente a Finnes herbes, todas as ervas picadas e os legumes frescos picados e refogue por mais 5 min, finalize com o pesto de ervas e misture bem, desligue o fogo e reserve para esfriar. Nesta fase do processo, também é bom ter caldo e ir acrescentando conforme precise para manter o recheio úmido.

6. Montagem: Faça as cozinhas em tamanho buffet de 20 a 25g, Para empanar use uma mistura de batida de 200 g de farinha, 15 de sal, para um litro de água fria ( assim não precisa de ovos batidos). Passe as coxinhas nessa mistura e depois empane na farinha de rosca. Porção servida com 10 unidades. Frite em imersão completa de óleo ou gordura fervente a 180ºC até que dourem por completo.

www.magodaspanelas.blogspot.com

Buon Appetito

Chef  Paulinho Pecora

TORTINO ALLE NOCCIOLE con le ZAMBAIONE

Uma sobremesa fina e maravilhosa, tradicional receita italiana e um ótimo acompanhamento para um sorvete ou um belo Zambaione!!!

Rendimento : 12 Tortinhas

Ingredientes

300 g de Farinha de Trigo
300 g de farinha de avelãs
300 g de açucar
200 g de fécula de mandioca
03 ovos inteiros
50 ml de Azeite
100 ml de leite
15 g de fermento químico
1 pitada de sal
200 g de avelãs sem casca e sem peles para guarnição
Açucar de Confeiteiro para finalizar
Manteiga para untar as formas

Modo de Preparo

Nota :  Caso você não encontre farinha de avelãs aí na sua cidade, por que não é fácil encontrar e é um produto importado, proceda da seguinte forma:
Leve 550 g de avelãs sem casca e com peles para ferver em água levemente, apenas por 3 minutos depois da água entrar em ebulição ( ferver ), espere esfriar, escorra a água da fervura e retire as peles.
Separe as 200 g da guarnição e reserve, as outras 350 g deixe secar em forno brando ( 180ºC) até que fiquem ligeiramente douradas, aguarde esfriarem e triture-as em liquidificador ou mixer e terá suas 300 g de farinha de avelãs - As vezes você pode encontrar as avelãs já sem pele e descascadas !

- Junte os ovos e a açúcar e bata firmemente até obter um creme bege e denso
- Junte o azeite e o leite e bata firmemente até homogenizar esta mistura
- Em um bowl separado, junte: A farinha de trigo, a farinha de avelãs, a fécula, o sal e o fermento e misture bem todos esses ingredientes até que se homogenizem.
- Junte esta mistura seca com a mistura liquida , a fim que se homogenizem, o ponto é de uma massa de bolo convencional, ok!
- Unte as forminhas com manteiga e um pouco de farinha e coloque a massa até 3/4 do tamanho da forminha, guarneça com as avelãs sem pele por cima.
- Leve ao forno ( 200ºC) por mais ou menos 50 min, quando estiverem douradas por cima, estarão prontas!!!
- Finalize com um pouco de Açúcar de confeiteiro polvilhada por cima com a ajuda de uma peneira pequena.

Receita do Zambaione
( a receita original , não vai creme de leite, porém como seu ponto é muito delicado para se obter, o creme o ajudará a conseguir isso!!! )

Ingredientes

06 gemas - 80 g
06 colheres chá de açucar - 120 g
250 ml de creme de leite fresco
04 claras - 160 g
1 Fava de Baunilha ou 06 gotas de essência ou extrato de baunilha
Vinho Marsala, ou Porto doce para guarnecer

Modo de Preparo

- Bata as claras em neve a ponto de suspiro e leve a geladeira
- Junte as gemas e o açúcar e bata até obter um creme denso e bege.
- junte o creme de leite e bata levemente
- Leve esta mistura de ovos, açúcar e creme de leite e a baunilha ao fogo, em banho maria e vá mexendo até as gemas cozinharem e o creme ficar denso ( caso usar a fava de baunilha,  retire-a )
- Após o creme de gemas esfriar, junte com as claras em neve delicadamente com movimentos circulares de  baixo pra cima, até que se encorporem e fique aerado
- Preencha suas taças com o zambaione distribuindo igualmente entre elas e leve a geladeira ( 08 ºC) até a hora de servir
- Sirva os tortinos junto com o Zambaione e gurneça o creme com a Marsala ou o vinho do Porto !!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora 

CAPONATA - Famoso antepasto italiano

Caponata 

Ingredientes

Quantidade – 3 kgs de Antepasto

1 kg  de Berinjelas
500 g  Zuchini ( abobrinhas Italianas)
200 g  Pimentão Vermelho e Amarelo
200 g  Alho em Lâminas
500 ml de Azeite extra virgem
200 g de Cebolas cortadas em pequenos cubos
200 g  Salsa e Cebolinha Picadas
100 g  Manjericão fresco em folhas
30 g  Erva Doce (semente)
100 g de Azeitonas Pretas(descaroçadas)
100g de Azeitonas Verdes (descaroçadas)
100g de Nozes

200g   Uvas passas pretas 

Pimenta do reino branca a gosto

Salmoura 
 1 L de Água
35 g de sal grosso
400 ml de Vinagre de Vinho Branco
8 pistilos de Cravo

Modo de Preparo

1. Lave os legumes e retire as cascas, os bulbos e os fundos.

2. Corte os legumes em cubos médios e a cebola à brunoise, os alhos em lâminas e pique grosseiramente as ervas frescas, as azeitonas e reserve

3. Coloque as berinjelas, os zucchinis e os pimentões na salmoura ( misture todos os ingredientes da salmoura e introduza os legumes ), por 1 hora, para que drenem todos os sucos e o amargor.

4. Escorra toda a solução e retire os cravos e leve os legumes ao forno a 180ºC por cerca de 1 hora a 1 hora e 10 min. besuntados em 300 ml de azeite, após estarem cozidos al dente, retire os legumes e reserve.

5. Tempero : Besunte um Bowl, travessa ou container com azeite e tempere as berinjelas, zucchinis e pimentões grelhados com o alho, o pêsto, a erva doce , as azeitonas, as nozes, as uvas passas, o manjericão e a salsa e cebolinha. Complete com azeite até cobrir tudo, acerte o sal e a pimenta se for preciso. Deixe marinando por mais 24 h.

6. Montagem:  Finalize com um raminho de manjerição e outro de alecrim , acompanhamento para saladas ou entrada.

TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO

TERRINES DE RICOTA E SALMÃO FRESCO

Ingredientes 

Quantidade – 1 Forma de 25 X30 cm com 5,0 cm de altura

Ricota .........1.500 g

Grana Padano ou parmesão.......200g
Gemas.......2
Ovos inteiros.......2
Creme de Leite Fresco.....350 g
Salsa Picada......75 g
Salmão fresco.........1000 g
Cebola a brunoise ........100 g
Azeite.....25 ml
Sal e pimenta a gosto 

Ervas de Provence......60 g
Massa folhada.........500g (necessário para cobrir)
Limão ........suco de 1 unidade

Modo de Preparo 
1. Amasse bem a ricota com auxílio de peneira

2. Em um bowl acrescente o parmesão, o pesto, as gemas e tempere com sal e pimenta, adicione o creme de Leite.
3. Misture bem até obter uma pasta homogênea, firme e lisa

4. Se necessário for, aumente a quantidade de gemas e queijo parmesão ralado para obter melhor consistência
5. Experimente o recheio e se precisar, corrija o sal e a pimenta, finalize com a salsa picada

6. Corte o salmão em finos escalopes sem pele e tempere com sal, limão e pimenta, aguarde uns 30 minutos salteie em azeite dos dois lados levemente e naquele fundo que se formar na saltese, branqueie a cebola com uma colher generosa de ervas de provence , levemente e junte ao salmão salteado e reserve.

7.Em uma forma untada com azeite, faça uma camada de 1,5 cm de espessura de ricota temperada, depois outra camada de salmão ( 0,8 cm de espessura) salteado e assim sucessivamente até terminar na ricota ( são 3 de ricotas e 2 de salmão) cubra tudo com a massa folhada bem fina ( 0,5cm).

8. Leve ao forno pré aquecido em 220ºC , entre 45 a 50 min até que a massa core. Retire do forno e deixe esfriar até chegar a temperatura ambiente. Desenforme delicadamente as terrines e corte em forma de paralelipípedo com as seguintes arestas....2 cm de espessura X 5,0 a 7, 5 cm de comprimento e 4,0 cm de altura. Sirva em bandeja uma a uma ou empratado e você pode optar por pedaços menores. Rendimento por bandeja aprox...48 pedaços. 

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora